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面包制作工艺、制作面包技术专利资料汇编

赠送电子版书籍《面包师手册》《西点面包烘焙》,甜面包制作VCD教学光盘一张,现场制作录象、讲解详细

1、茶面包加工技术与研究

  探讨了茶叶对面包品质特征的影响、优化的工艺技术参数,以与对面包保存期间微生物滋生的作用,此外,还探讨了茶面包品质形成的机理。把茶叶添加到面包中主要是以两种形式,一是超微茶粉,二是茶叶提取物。结果显示:超微茶粉以3%的添加量,茶叶提取物以高浓度添加到面包加工中效果最好,不仅赋予面包不同茶类特有的天然色素、香气和滋味,而且在一定程度上改善了面包的品质。在用高浓度茶叶提取物加工面包时,绿茶面包和普洱茶面包应采用发酵30分钟,醒发120分钟;乌龙茶面包采用发酵60分钟,醒发150分钟,这样加工出的三种茶叶提取物面包均具有很好.................共55页

2、新型面包改良剂研制

  以改善面包质量所需要的酵母食料、氧化剂、乳化剂、酶制剂等为试验因素。首先进行酵母食料、氧化剂、乳化剂、酶制剂、增稠剂等的单因素全面试验。其次,分别进行它们的正交试验的复配试验,用极差法对其结果进行评分,以寻找它们的适宜水平范围。然后,在此基础上进行酵母食料、氧化剂、乳化剂、酶制剂、增稠剂等的综合复配试验,采用中国农科院《面包烘焙品质评分标准》对试验结果进行评分。用方差分析法对其结果进行分析,并将其配方价格进行比较,从而得到优质、低价不含溴酸钾,且适用于国产小麦面粉的面包改良剂的最佳水平组合。其组合为:氯化铵0.045...........共48页

3、长期贮存过程中面包褐变特性的研究

  通过对面包长期贮存过程颜色变化规律的研究,揭示引起变化的原因,探讨其变化机理,以及影响因素,为抑制面包的褐变提供一定的理论依据,也为耐贮存面包的研制提供一定的技术支持。试验结果如下:1、面包的暗度(100-L*)、红度(a*)和黄度(b*)值随着贮存时间的延长呈线性增加趋势,发生了褐变现象。分析表明,随着贮存时间的延长,面包中还原糖的含量呈线性下降趋势,而羟甲基糠醛(HMF)的含量呈线性增加的趋势,由此可以推断是面包的褐变是由美拉德反应导致的。减少面包配方中还原糖的含量有助于延缓面包的褐变。2、考察了28℃、37℃、45℃、55℃四个温度下长期贮存过程中面包的颜色变化及其动

4、酶制剂对国产面粉烘焙品质和面包老化影响的研究

  研究在国产面粉中添加真菌a-淀粉酶、细菌木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶四种酶制剂,对国产面粉烘焙品质的影响以及酶制剂对面包最终的食用品质、加工特性和外观特性等方面的改善。同时探讨面包老化的原因,影响面包老化的各种因素,延缓面包老化速率的方法和途径以及面包老化的机理。单因素试验结果表明真菌a-淀粉酶的添加量在5-15mg/kg,细菌木聚糖酶的添加量在10-20mg/kg,脂肪酶的添加量在10-20mg/kg,葡萄糖氧化酶的...

5、影响荞麦面包品质因素的机理及加工技术研究

  首先采用粉质仪和拉伸仪对制作荞麦面包的主要原料的不同配比面团的流变学特性进行了研究,然后又对添加一些添加剂的面团的流变学特性进行了研究,同时依据所得的试验数据并进行分析,为荞麦面包的配方和工艺技术提供了参考。接着对荞麦面包的配方进行了研究,采用一次发酵法以荞麦粉和小麦粉为主要原料,并添加一些添加剂,先进行单因素试验,然后在单因素试验的基础上进行RSA试验,考察不同的原料配比

6、夹馅面包的制作工艺与保藏性研究

  在军用耐储藏面包的基础上,对其花色品种夹馅面包在长期贮藏过程中存在的一些问题进行研究,以使其成为高质量、长货架期的方便食品,从而满足军队、登山、探险、航海等特殊行业特殊情况的需要。在夹馅面包制备及贮藏过程中存在的问题主要有:产品的馅料与皮料之间存在较大的空洞;贮藏过程中馅料部分与皮料部分之间的水分迁移导致产品失去原有的品质:长期贮藏过程中馅料的褐变以及微生物的生长繁殖等。本文就这几个问题分别进行了研究,主要实验结果如下:1.馅料与皮料之间存在较大空洞的原因可能是:包馅的手法问题;馅料的配料问题。

7、米粉面团流变学性质及米粉面包工艺的研究

  大米蛋白的价值主要体现在它的低过敏性,无色素干扰,具有柔和而不刺激的味道及它的高营养价值。它富含人类的必需氨基酸,尤其赖氨酸含量高于其他粮谷类。大米蛋白的生物价高达77,在粮食作物中占第一位,而且可以与猪肉(生物价74)、牛肉(生物价69)相媲美。本文以粳米粉为主要原料,研究各添加成分对米粉面团流变学特性的影响及米粉面包的配方、生产工艺和操作参数、抗老化添加剂对面包质量的影响,获得了可与通常的小麦面包相媲美米粉面包。研

8、一种营养黑面包与制备方法
9、含有可乐果属香精面包涂抹料以与制备这种面包涂抹料工艺
10、甜食 面包制造业用表面包覆材料与其制作方法
11、新面包酵母和含有该酵母面团
12、改进生面团和面包质量方法
13、芦荟面包制造方法与其产品
14、袋式面包以与它在大量生产时制造方法
15、儿童青少年功能营养组合面包
16、全营养面包
17、一种活性钙系列面包与其制造方法
18、改善生面团和面包质量方法
19、高蛋白/低碳水化合物生面团和面包产品与它们制备方法
20、新面包酵母以与使用该面包酵母面包
21、一处冷冻面包团制作方法
22、豆奶馅面包与其制备方法
23、挤压面包生面团方法其与产品
24、以米粉为原料发酵面包制造方法
25、面包制造方法和装置
26、一种沙棘面包与其制备方法
27、自动制面包机和面包制作方法
28、一种烤面包机
29、一种面包与其制备方法
30、一种面包保鲜剂与制备方法
31、一种面包与其制作方法
32、一种富硒保健面包
33、荷莎食用面包酵母菌营养粉
34、面包房荧光灯
35、面包改良剂与包含该试剂面包
36、糖尿病食疗营养面包饼
37、川西糕点式面包
38、一种面包改良剂
39、一种自然发酵酸面包与其制备方法
40、一种富含大豆蛋白冷冻面包面团与其制造方法
41、一种含有酵母菌发酵剂自然发酵酸面包与其生产方法
42、一种功能性烘焙食品无面筋面包与其生产方法
43、一种面包醒烤一体装置
44、全麦魔芋膳食纤维面包配方
45、一种面包分割成型装置
46、烘烤面包类食品装置和方法
47、超柔软面包专用粉复合酶改性剂
48、发酵面团或部分焙烤面包制备方法
49、面包制作方法与产品
50、氨肽酶在面团中用途,含有氨肽酶面团或面包改良剂
51、利用调整谷类种子粉碎度来调节面包膨化率方法
52、改进表面包被方法
53、生物发酵豆渣制作杂粮面包/杂粮大饼新工艺
54、一种采用米粉制作面包与其生产方法
55、一种含有脱脂核桃粉高蛋白质营养面包与其生产方法
56、一种健康食品-杏仁膳食纤维面包与其生产方法
57、一种特色小面包与其加工工艺
58、富含有机硒面包/馒头与其制作工艺
59、以纸材料作容器罐装面包制法
60、一种盛装冰淇淋面包
61、面包干与制作工艺
62、黄金色甲壳面包与其制造方法
63、用玉米淀粉制备面包专用糖浆方法
64、降低面包屑吸油性方法,面包屑制造方法和面包屑
65、蜂蜜小面包
66、一种无糖面包与其制做方法
67、一种无糖营养面包与其制做方法
68、一种无糖裂巴面包与其制做方法
69、一种无糖香辣咖哩面包与其制做方法
70、带填料面包快餐食品
71、一种耐贮存面包与其制备方法
72、面包制造方法
73、一种利用固体蜂蜜制备蜂蜜面包方法
74、绿色蔬菜保健面包
75、银杏茶香保健面包
76、绿色保健面包
77、层层酥面包制作方法
78、一种无糖面包与其制备方法
79、一种高蛋白面包与其生产方法
80、主食面包制作方法与采用该方法制作主食面包
81、主食面包制作方法与采用该方法制作主食面包
82、一种面包改良剂/其制备方法与面食制品
83、主食面包制造方法
84、主食面包制造方法
85、一种低吸油面包屑制作方法
86、一种改良低吸油面包屑制作方法
87、一种可提高复酥脆性面包屑制作方法
88、安全高效绿色面包糕点保鲜剂与其生产方法
89、一种营养强化面包
90、方便面包与其生产工艺流程
91、一种清脂面包制作方法
92、一种面包制作工艺方法
93、添加米粉和大麦粉面包制作方法
94、添加米粉和大麦粉面包制作方法
95、方便面包与其生产工艺
96、一种软面包加工方法
97、一种面包改良剂与其制备方法与应用
98、一种银杏乌龙茶面包制备方法
99、一种艾叶保健茶面包制备方法
100、一种营养面包与其制备方法
101、面包类与其制造方法
102、用于制作待烹饪食品面团方法和用于制作面包方法
103、一种面包与其生产方法
104、用于制造面包含有食物纤维组成物/面包类与其制造方法
105、烤面包炉控制方法
106、一种高蛋白膳食纤维营养面包与其制作方法
107、一种丹贝营养面包加工方法
108、一种纳豆保健面包制作方法
109、面包生坯改良剂
110、莜麦营养面包与其制备方法
111、一种蛋糕夹心杂粮面包与其制备方法
112、一种超柔软面包与其加工方法
113、一种糙米面包与其制作方法
114、面包面团钙强化
115、一种鳗鱼肉面包与其制备方法
116、面包制造方法和装置
117、大豆膳食纤维面包与其制备方法
118、利用重组华根霉脂肪酶提高烘焙特性面包与其生产方法
119、牛蒡超细粉营养面包与其制备方法
120、海带超细粉营养面包与其制备方法
121、超细化脱脂米糠营养强化型面包制备方法
122、一种玉米面包粉
123、一种富含大豆纤维素面包与其制作方法
124、一种高纤维面包粉制作方法
125、一种金丝面包制造方法
126、一种生产填料夹层面包工艺方法
127、生产连续面包面片方法和设备
128、鸡蛋面包制作方法
129、大面包制做方法
130、用大豆为主要原料直接生产大豆面包方法
131、面包制作工艺和设备
132、供烤炉烤制食品用面包屑与其生产方法
133、带填料面包快餐食品
134、吡喃糖氧化酶在烘烤面包中用途
135、制作面包房制品方法
136、用于获得一定重量用来生产面包面团部分方法与相应装置
137、脱酰胺酶在面包烤制中用途
138、面包用油脂组合物/面包用油脂材料与其制造方法
139、一种生产面包方法与生产面包所用酶制剂
140、谷类面包生产方法

面包制作工艺、制作面包技术文献资料

141、_葡聚糖对改善面包品质的研究
142、HPMC_CMC对无麸质面包特性影响的研究
143、TPA测试模式在面包品质评价中的应用研究
144、焙烤工艺条件对糯玉米软质面包品质的影响
145、菠菜面包的研制
146、不同种类大豆蛋白粉对面包加工特性的影响
147、超细化脱脂米糠面包的研制
148、大豆粉末磷脂对面团流变学性质和面包品质影响研究
149、低吸油面包屑的研制
150、冻干酸面团发酵剂对发酵面团及面包香气的影响
151、豆渣高纤维面包的研制工艺
152、法式面包制作与法国面包专用粉的评价体系
153、麸皮面包品质改良研究
154、复配胶对面团流变性的影响及其在面包中的应用
155、富锗面包的研制
156、高蛋白高膳食纤维面包的研制
157、高膳食纤维面包工艺的研究
158、高膳食纤维面团热机械学及面包的烘焙特性
159、红平菇面包的加工工艺
160、黄原胶对板栗面包焙烤品质及老化的影响
161、基于回归正交试验优化面包改良剂配方的研究
162、利用枣汁生产面包酵母
163、麦麸膳食纤维功能性面包的研制
164、酶碱法制备豆渣膳食纤维在面包中的应用研究
165、酶制剂对于麸皮面包的改良研究
166、酶制剂在面包粉改良中的应用
167、酶制剂在面包品质改良方面的研究进展
168、面包长期贮存过程中的硬化研究
169、面包复配改良剂配方研究
170、面包制作工艺的探讨
171、木聚糖酶对面包品质的影响效果
172、木糖添加量对面团流变学特性与面包品质的影响
173、耐贮存面包的褐变及其机理探析
174、柠檬皮渣膳食纤维在面包中的应用
175、膨化豆渣对面团特性及面包品质影响研究
176、浅谈我国粗粮面包加工中常见质量问题及控制措施
177、乳化剂改善无麸质面包焙烤特性的研究
178、乳化剂影响新鲜及冷冻面团面包品质的研究
179、乳化剂在面包制作中的应用
180、乳酸菌发酵面包工艺研究
181、市售面包酵母冷冻过程发酵性能研究
182、蔬菜面包的研制
183、薯泥杂粮面包的研制
184、酸面团面包的品质研究
185、微量沉淀值和麦谷蛋白亚基组成对面包烘烤品质的效应
186、未发酵冷冻甜面团面包储存期间的质量变化
187、响应曲面法优化耐贮存面包加工工艺的研究
188、小麦淀粉特性与面包烘烤品质的关系
189、小麦粉面包烘焙品质试验法_直接发酵法的探讨
190、小米粉面包的生产配方及工艺研究
191、燕麦营养面包的研制
192、银杏叶保健面包的研制
193、应用人工神经网络算法优化面包配方
194、影响面包体积因素的探讨
195、用过夜种子面团法力口工面包的研究
196、玉米胚芽粕在面包制作中的应用
197、植物乳杆菌燕麦酸面团发酵面包风味化合物的特征
198、紫薯甜面包的研制


   

赠送电子版书籍《面包师手册》简介

  详细介绍了各种面包的制作方法,是专业面包师必备参考工具书。

第一章 原料
一 面粉
1.小麦
2.黑麦粉
二、鸡蛋
1.带壳蛋
2.冰蛋
三、盐
四、牛奶
五、甜味剂
1.糖
2.蜂蜜
3.糖蜜
六、酵母菌
七、化学酵素
八、油脂和起酥油
在面包房的生产中油脂的功能
九、调味料
调味品的使用
第二章 发酵产品
一、面包、面包卷、早餐点,凸和丹麦饼
二、面包和面团的生产阶段
1.和面
2.发酵
3.控制面团的温度
4.水温图
5.羊角包
三、编制面包或面条篮
四、早餐点心的顶饰和内填料
第三章 蛋糕和德国大蛋糕
一、搅拌蛋糕糊
1.乳化法
2.二阶段法
3.发泡法
二、高海拔下制作蛋糕Linzer大蛋糕
三、水果蛋糕
1.果馅饼壳
2.成品
3.制作成品的其他方法
4.法式苹果大蛋糕
5.苹果大蛋糕屋(Maison)
四、Dobos大蛋糕
1.预制和成品Dobos大蛋糕
2.焦糖
五、巴伐利亚奶油大蛋糕
六、杏仁酥糖大蛋糕(MarzipanTorte)
七、水果大蛋糕
八、松软蛋糕
九、大块蛋糕
十、蛋糕的切割
十一 BunderNuss大蛋糕
十二、Zuger樱桃酒大蛋糕
十三、St.Honore糕点
十四、Pithiviers
第四章 曲奇饼干
一、搅拌方法
1.乳化法
2.一步法
二、曲奇饼干的种类
三、糕点袋
四、花色小蛋糕
第五章 馅饼(派,Pies)
一、馅饼皮
原料
二、馅饼的填料
1.水果馅饼填料的制备
2.奶油馅饼填料
3.蛋白松软馅饼
4.软馅饼和特制馅饼
5.稠化剂
三、糕点奶油
其他花色
第六章 布丁和沙司制作布丁和冰淇淋的沙司
第七章 糖衣
一、基本糖衣
二、制作和使用纸锥
三、装饰生日蛋糕
四、蛋糕装饰果冻的转移
第八章 什锦糕点和甜食
一、泡夫糕点与其变种
1.制作泡夫糕点的规则
2.擀压和折叠面团
3.奶油片
4.奶酪棍
5.拿破仑
6.肉饼壳(PattyShell)
7.半圆形酥饼(Turnover)
8.肉蛋馅饼(Vlo-au-Vent)
9.奶油角(女士的发髻,LadyLock)
10.棕橺树叶(猪耳朵)
11.蝴蝶
12.苹果馅酥饼(用泡夫面团制作)

 

 


13.风车
14.圆顶馅饼(PateDome)
15.四指油酥饼
16.Pithivier
二、手指酥卷和奶油泡夫甜食的技术
1.注意事项
2.奶油一口酥(Croquembouche)
3.P0Ika烘饼
4.法式炸面饼圈(Doughnuts)
5.天鹅奶油泡夫
6.手指形酥卷(Eclairs)
7.奶油泡夫壳和篮
8.奇异香蕉
9.St.Honore
10.蜜蜂窝
11.油煎酥角
12.夹心酥球(Profiteroles,Horsd’OEuvre泡夫)
13.穆斯林的头巾(Turban)
14.老姆糕
三、糖霜甜食的制作技术
1.制作最好的糖霜应遵循的规则
2.天鹅糖霜、提篮糖霜、字母糖霜
3.德式糖霜大蛋糕
4.Schaum德式大蛋糕
6.糖霜蘑菇
6.糖霜冰淇淋
7.糖霜鸟巢或糖霜壳
8.糖霜馅饼壳
9.糖霜甜酥糕(Kisses)
10.其他花色的糖霜
四、糖霜
五、什锦糕点
1.巧克力盒
2.奶油杏仁糕点
3.拿破仑
4.奇妙果冻卷
5.奶油泡夫提篮和天鹅
6.指形酥卷
7.水果馅饼(FruitTartlet)
8.奶油杏仁馅饼
9.冻糕(Parfait)
10.轿式马车(Coupe)
六、制作冰淇淋甜食的技术
1.烤Alaska尊贵蛋糕
2.Alaska甜瓜
3.奇异橘子
4.热带椰子甜食
5.新鲜菠萝快乐甜食
6.巧克力杯冰淇淋
7.水果奶油冻
8.白雪公主
9.奇异香蕉
10.牛奶葡萄冰淇淋
11.AppareilaBombe
12.饼干果子冰淇淋
13.奶油冻
14.糖渍点心
15.冰淇淋鸭舌帽(IceCream Bombe)
16.冰淇淋鸭舌帽的脱模
17.冰淇淋鸭舌帽的切片和食用
18.草莓鸭舌帽
19.卡门(Carmen)冰淇淋鸭舌帽
20.圣代冰淇淋(Sundae)
21.香蕉劈(BananaSplit)
22.奶昔(MilkShake)
23.苏打冰淇淋
24.司帕牟尼(Spumoni)
25.卡萨塔(Cassata)
26.冰淇淋派
27.雪球
28.桃子美尔芭(PeachMelba)
29.冷冻糖霜
30.冰冻指形酥卷
31.冰淇淋泡夫
32.烤Alaska冰淇淋
33.梨子Hélène冰淇淋
34.Russe奶油水果布丁
35.豪华奶油水果布丁
附录
一、煮糖
岩糖或蛋白牛奶酥糖
二、杏仁糖
1.特殊蛋糕
2.吹糖和拉糖
3.水果和各种物品
4.缎带和蝴蝶结
5.多色缎带
6.编织拉糖篮
三、水晶糖
四、胶姆软糖
五、用于装饰观赏的奶油杏仁糖
六、巧克力的罗曼史
七、用巧克力装饰
巧克力模块或覆盖物(Couverture)
八、巧充力装饰品
1.用于作花色条纹装饰的巧克力
2.巧克力长条面饰物

光盘内容:

专利全文资料里面有详细的工艺、原理、配方等介绍,是相关专业技术人员和企业不可缺少的宝贵资料。
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工商银行:账 号:622208 0402 0073 79105 收款人:姜超
建设银行:账 号:4367 4201 3281 8163 133 收款人:姜超
中国银行:账 号:60138 25000 00666 3025 收款人:姜超
邮政储蓄:账 号:60122 1008 2000 22049  收款人:姜超
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