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火腿制作、宣威火腿生产、金华火腿做法专利资料汇编


1、宣威火腿挥发性风味成分的研究方法

  选用宣威火腿为原料,分别采用同时蒸馏萃取(SDE)、吹扫捕集(PT)、顶空固相微萃取(SPEM)的方法分离提取火腿中的挥发性风味物质,运用气相色谱和质谱联用仪(GC/MS)对抽提到的风味物质进行定性分析,根据定性分析结果确定了各种方法的适宜抽提条件,并分析比较了三种分离提取方法的优缺点,为今后进一步研究宣威火腿的挥发性风味成分提供可选择的提取分析方法.此外,采用sniffing嗅探装置连接气相色谱仪对火腿的风味特性进行了描述性的感官分析.主要试验结果如下:通过比较三种方法的优缺点,初步认为蒸馏萃取法结合GC/...................共45页

2、金华火腿和巴马火腿风味研究

  选用中式金华火腿和西式巴马火腿,对它们的特征挥发性风味物质和特征性滋味物质进行鉴定,并采用酶解技术制备两种火腿水不溶物中的呈味肽,研究了呈味肽的构效关系,主要研究内容如下:采用同时蒸馏萃取(SDE)和固相微萃取(SPME)法提取火腿中的挥发性风味物质,用气质联用仪对其进行分析,结果发现,醇、醛、酮、酯、烷烃、含硫及杂环化合物是两种干腌火腿的共有物质。两种方法都能检出火腿的重要香味物质,3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、苯乙醛、2-辛烯醛、壬醛、辛醛、2,3-辛二酮、乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇和癸酸等;金华火腿中醛类和酸类含量比巴马...................共42页

3、云南火腿中菌种的分离筛选及在发酵火腿中的应用

  从云南火腿中分离、筛选适用于生产发酵火腿的乳酸菌、葡萄球菌和微球菌,通过对所筛选菌株的性能测定,优选7株菌进行了初步鉴定,其中得到乳酸菌2株,葡萄球菌1株和微球菌1株。利用所选菌株作为发酵剂生产发酵火腿,并对其相应理化指标进行了探讨。主要内容包括: 1.从云南火腿中,用MRS培养基分离到47株革兰氏阳性菌,用MSA培养基分离到55株革兰氏阳性球菌;根据乳酸菌、葡萄球菌和微球菌的筛选标准,筛选得到YN4、YN17、YN23、YN37四株乳酸菌和XW13、XW21、XW34三株革兰氏阳性球菌。其中YN4、YN17、YN23、YN37具有...................共55页

4、重组腊肉火腿工艺优化及其理化特性变化研究

  火腿是西式肉制品的一大类产品,它具有营养丰富、食用方便、风味独特、便于携带和保存的特点,深受人们的欢迎。腊肉具有中国特色风味,属于中国的传统名优产品,正因为它的独特性和优越性才使它经历了数千年而不衰,证明它有着广泛的民众基础,蕴藏着巨大生命力。如何把腊肉与西式火腿的加工结合起来,将有中国特色的腊肉进行重组成型,开发出具有西式特色的火腿,使之更容易被消费者接受,易于食用的新产品是本课题研究的重点与创新点。主要研究结果如下:1.通过对腌制剂最佳风味配方优化结果:氯化钠3.5%,...................共60页

5、发酵西式火腿的研究

  以传统的发酵肉制品、西式发酵肉制品和西式火腿的加工理论为基础,结合现代发酵技术,同时符合“低温肉制品替代高温肉制品,冷鲜肉替代热鲜肉或冷冻肉”的发展趋势,对发酵西式火腿进行了系统研究。从培养基和菌种的筛选,单一菌种和混合菌种发酵、糖盐比等工艺参数优化,产品理化特性变化及贮藏过程中TVB-N的变化等方面进行了研究,研制出了符合中国人的饮食习惯,具有独特风味,无需冷藏保存等特点的发酵西式火腿,丰富了肉制品的种类,拓宽了肉制品的发展途径。通过培养基筛选实验,表明MRS培养基比营养...................共40页

6、金华火腿现代工艺中脂质及风味变化

  主要研究金华火腿现代化生产过程中脂质对产品品质的影响,选用了正常重腿和厚脂正常重腿两种杂交猪后腿作为原料腿,采用高盐和低盐两种处理方式设计了三条工艺线:工艺一:正常重腿高盐处理;工艺二:正常重腿低盐处理;工艺三:厚脂正常重腿低盐处理,选取7个工艺点,原料-腌制结束-风干-成熟1-成熟2-成熟3-后熟,每个工艺点选取2个不同部位,即股二头肌和皮下脂肪。通过检测内源酶活力、游离脂肪酸含量、TBA值(硫代巴比妥酸值)、风味成分,了解脂类物质在金华火腿现代化生产过程中的变化情况和对火腿风味的影响,同时比较不同原料腿和不同盐含量处理对产品的影响,...................共38页

7、超高压和天然抑菌剂对低温火腿肠保鲜效果的研究

  超高压处理(HPP)和天然抑菌剂均有利于提高低温火腿肠的贮藏特性。本研究通过添加Nisin和乳酸钠,并借助超高压对低温火腿肠进行改性加工及延长其贮藏时间。通过单因素试验考察Nisin浓度、乳酸钠浓度、压力和保压时间对低温火腿肠贮藏特性(菌落总数、持水性、色泽和质构)的影响;并通过全面试验考察Nisin协同乳酸钠的综合影响;通过正交试验考察了HPP协同复合抑菌剂的综合影响。试验研究结果表明:(1)添加0.01~0.02%的Nisin和1~3%的乳酸钠均可有效延长低温火腿肠的贮藏时间:添加3%的乳酸钠可显著提...................共50页

8、火腿的新工艺研究

  开发了火腿表面可食性生物防霉抑菌剂,以纳他霉素、Nisin、乳酸、明胶配制复合涂膜溶液,得到最优组合为:0.02%纳他霉素+0.01%Nisin+1%乳酸+3%明胶。复合磷酸盐对新工艺火腿的品质改良起到了较好的作用,使火腿成品的水份含量提高,色泽、组织状态等感观品质也得到了改善,通过方差分析,不同的磷酸盐配比对火腿水份含量和感官品质的影响有显著的差异。以感观评分做为重要指标,筛选出第四组即焦磷酸钠40%,三聚磷酸钠40%,六偏磷酸钠20....................共48页

9、金华火腿精加工产品研制

  介绍了金华火腿采用食品加工中的高新技术,开发出了金华火腿精、金华火腿汁、金华火腿酱三种金华火腿精加工产品,希望通过产业化,进行大规模生产,来满足市场上对金华火腿第三代精加工产品的需求。金华火腿汁的加工采用了低温长时间水浴提取,尽量使火腿瘦肉中的滋味物质溶解到水中,通过对提取时间、提取温度、加水量三个因素进行试验,确定火腿汁的最佳提取条件为提取时间12h,提取温度80℃,加水量l:3。通过添加 ....................共48页

10、宣威火腿标准化生产与品质改良技术

  分析了传统宣威火腿的品质形成原因,进行了标准化生产试验,初步建立了宣威火腿标准化生产体系,传统宣威火腿的成品率为69.30﹪~75.66﹪;成品火退肌肉和皮下脂肪中的水分含量、盐含量和水分活度分别为:44.22﹪~53.04﹪半膜肌和股二头肌干物质中的游离基酸含量分别为5922.18mg·100g-1和10475.83mg·100g-1.用同时蒸馏萃取法(SDE)结合气相色谱和质谱联用仪(GC-MS)在传统宣威火腿中鉴定出84种挥发性化合物.传统宣威火腿是特定的地域性产品,其生产工艺条件与当地自然气候与生产原料品质密切相关.根据传统宣威火腿生产阶段的气候 ....................共100页

11、发酵里脊火腿研究

  以中国中式发酵肉制品和西式发酵肉制品加工理论与设备为基础,给合现代发酵技术,从菌种筛选,滚揉工艺参数优化,发酵工艺参数优化,理化特性变化与储藏过程微生物的消长规律等方面进行了系统的研究.该研究根据肉制品发酵剂的基本要求,研制出具有独特风味,符合中国人的饮食习惯的发酵火腿,丰富了肉制品种类,拓宽了肉...................共40页

12、金华火腿的新产品开发

  采用控温控湿的新工艺牛产金华火腿新产品,便于现代化工业生产,生产周期短,卫生条件容易控制,适合家庭消费。而且新产品具有类似于火腿的品质和风味,其蛋白质降解率可达到20.09%。用盐量、脱水率、成熟时间是新产品品质好坏的主要影响因素与风味的形成具有相关性。最佳工艺为用盐量-5%,脱水率40,成熟时间3个月在整个工过程中,水分、盐分、总氮、非蛋白氮、氨态氮、多肽氮 ...................共40页

13、外源酶\调控生产火腿风味调味料

  在保持金华火腿风味特征的基础上,降低食盐含量,缩短生产周期,降低生产成本,通过添加外源酶调控的技术开发出新型的火腿风味调味料。主要的研究内容和结果如下:首先,通过添加外源复合蛋白酶和中性脂肪酶,快速生成滋味成分和香味前提物。经单因素和响应曲面优化试验,得出最佳酶解工艺条件:添加食盐6%,亚硝酸钠0.15g的kg,4℃腌制30h,然后添加复合蛋白酶5375u,中性脂肪酶621u,43.40℃水解4h。得到的酶解液中氨基态氮为2.40%,游离脂肪酸为2.50%,以棕榈酸、油酸、硬脂酸和亚油酸为主,其释放速率为硬脂酸>棕榈酸>亚油酸>油酸。后期的加工过程中,油酸和亚油酸发生氧化降解,分别从水解后的1.64%、0.83%,下降到氧化后的1. ...................共60页

14、酶法金华火腿呈味基料的制备研究

  研究金华火腿酶解过程中产物呈味特性的变化趋势表明,综合考虑产物的苦味、鲜味、醇厚味和回味的变化趋势,酶解9hr的产物最适合作为呈味基料使用。酶解产物呈味特性与产物水解度、氮存在形式的相关性分析表明:苦味、鲜味和醇厚味与水解度、氨基氮含量具有较好的线性相关性,水解度和氨基氮含量适合作为呈味特性的指标。选择呈味效果优良的酶解9hr的金华火腿酶解产物,采用凝胶色谱、氨基酸分析对其分子量和氨基酸组成特点进行探讨;将金华火腿酶解产物转为工业化生产,并成功应用在方便面、膨化休闲食品、餐饮与肉制品行业,得到企业 ...................共68页


15、牛蹄筋火腿肠与果冻生产方法
16、火腿腌制方法
17、带开启条火腿肠包装袋
18、胡麻胶在火腿肠中添加方法和配比
19、牦牛骨髓养生火腿
20、撒坝火腿加工方法
21、一种火腿肠生产技术中不加香精/合成色素和防腐剂方法与产品
22、豆制火腿肠
23、一种用于香肠和火腿肠香料酒
24、火腿生产方法
25、一种带有成块鱼肉鱼肉火腿肠与其制备方法
26、鱼肉火腿制造方法
27、用成形水生甲壳动物肉为原料火腿肠与制备方法
28、用成形水生软体动物肉为原料火腿肠与制备方法
29、用成形水生贝类动物肉作原料火腿肠与制备方法
30、含鱼肉纯水生动物肉火腿肠或西式火腿与制作方法
31、含水生甲壳类肉纯水生动物肉火腿肠或西式火腿与其制作方法
32、含贝类肉纯水生动物肉火腿肠或西式火腿与其制作方法
33、纯水生动物肉火腿肠或西式火腿制作方法
34、金华火腿酒酿制工艺
35、可组合生产销售喜庆肉糜火腿切片
36、植物蛋白火腿肠
37、一种生产火腿肠工艺与其生产模具
38、甜火腿腌制方法与其制品
39、改性谷朊粉在火腿肠中应用
40、易剥皮火腿肠与其制作方法
41、干腌火腿加工过程中腌制和清洗工艺
42、干腌火腿辊揉腌制机空间仿形辊揉压辊机构
43、易剥皮式火腿肠皮坯与易剥皮火腿肠
44、肠衣上带易剥皮装置火腿肠
45、火腿罐头
46、干腌火腿发酵成熟工艺
47、一种在控温控湿和封闭条件下生产低盐金华火腿方法
48、大豆火腿肠
49、金华火腿酒
50、熟食火腿制品与其制备方法
51、人造素火腿
52、火腿风味调料与其制造方法
53、一种不添加淀粉火腿肠与其生产工艺
54、金华火腿汤制备方法
55、牛肉火腿切片生产过程中微生物控制方法
56、牛肉火腿切片用天然防腐保鲜复配制剂
57、一种浓缩火腿膏
58、鱼虾火腿肠配料方法
59、火腿和鱼鲞防虫配方
60、用于火腿表面可食性生物防霉涂膜剂
61、金华火腿风味酶法快速形成技术与其产品
62、一种麦芽保健火腿肠与其制作方法
63、一种红曲保健火腿肠与其制作方法
64、用于制备食品加工线
65、素麻辣火腿肠
66、一种蜜汁火腿与其制备方法
67、一种营养火腿肠与其制作方法
68、南瓜火腿与其制备方法
69、鸡肉火腿肠切片宠物食品与其制作方法
70、火腿去骨方法
71、方便火腿
72、七井火腿制作方法
73、一种优质金华火腿生产方法
74、什锦火腿肠与制作方法
75、稀馅火腿饼与其制作工艺
76、火腿安全杀虫剂
77、一种安全火腿杀虫剂
78、鹿火腿与其腌制方法
79、土豆泥火腿肠
80、一种炒黄豆甜味火腿肠
81、一种火腿面条与制作方法
82、香甜肚火腿肠与其制作方法
83、肉中丁火腿肠与其制作方法
84、两反味火腿肠与其制作方法
85、百叶火腿肠与其制作方法
86、肉丸火腿肠与其制作方法
87、肠中肠火腿肠与其制作方法
88、一种火腿鞭笋饼制作方法
89、一种防止火腿与烤肠类产品褪色复配色素与护色方法
90、双酶水解火腿香精基料制备方法与其产品
91、用黄粉虫为原料火腿肠与其加工方法
92、夹芯火腿饦与其制作方法
93、一种海带火腿肠
94、一种高膳食纤维火腿肠
95、一种苦瓜火腿与其制备方法
96、火腿清洗脱盐-风干脱水生产线
97、一种香菇火腿馅料与其制备方法
98、发酵牛肉火腿
99、发酵猪肉火腿
100、保健火腿肠或保健西式火腿与其制备方法
101、火腿肠或西式火腿与其制备方法
102、一种火腿高汤与其制作工艺
103、一种火腿香精制备方法
104、一种水果火腿肠与其制备方法
105、一种发酵牛肉火腿真假鉴别方法
106、一种含螺旋藻西式火腿与其制备方法
107、一种海参精华西式火腿与其制备方法
108、一种含海洋生命素西式火腿与其制备方法
109、一种含火腿鱼糜香肠与其制备方法
110、一种含苦瓜西式火腿与其制备方法
111、一种火腿肠增色/护色工艺
112、鸭肉火腿与制备方法
113、鸭肉火腿与制备方法
114、一种鸡蛋火腿合制作方法
115、一种高出品率低温火腿加工方法
116、素火腿卷制工艺
117、一种肘花火腿与其生产工艺
118、分子胶原蛋白火腿肠制备技术
119、一种食用菌火腿肠与其制备方法
120、一种火腿肠与其生产方法
121、一种腊火腿生产制作方法
122、一种营养火腿肠制作方法
123、一种多营养鲜味火腿肠
124、一种增强低温火腿质构加工技术
125、添加菊粉火腿肠制作方法
126、混合型火腿专用脱氧剂与配制方法
127、一种含杂粮复合火腿肠与其制备方法
128、一种火腿香精
129、一种火腿香精制备方法
130、含腌制辣椒火腿肠
131、切块干腌火腿抗氧化综合包装保鲜方法
132、西式火腿肠复合防腐剂
133、一种具有蛤蜊风味火腿肠与其制作方法
134、一种火腿生产方法
135、一种火腿制作工艺
136、营养火腿肠
137、火腿精生产方法
138、狗肉火腿肠与其制造方法
139、一种即食火腿片制作方法
140、无霉火腿腌制方法
141、一种经高温杀菌火腿与加工生产方法
142、火腿肠(类圆类)贴标机
143、禽蛋火腿肠
144、一种夹芯火腿肠
145、一种火腿丝与其制作方法
146、植物蛋白火腿肠与其生产方法
147、一种肉糜火腿肠与其制作方法
148、发酵火腿肠与生产方法
149、川味火腿肠
150、西式火腿与其制备方法
151、大豆组织蛋白香肠(火腿肠)
152、一种火腿肠/制造方法与其专用工具
153、鲜骨火腿肠滋补保健食品与其生产方法
154、一种含蔬菜汁火腿肠
155、新型火腿肠与其包封外衣易拆式结构
156、鸡肉火腿肠
157、蔬菜为主料火腿肠和饼干方便食品
158、一种火腿肠
159、一种营养火腿肠与其制作工艺
160、一种营养火腿肠与其制作工艺
161、一种西式火腿肠形状食品与其制作工艺
162、一种营养火腿肠与其制作工艺
163、一种营养火腿肠与其制作工艺
164、一种营养火腿肠与其制作工艺
165、一种营养火腿肠与其制作工艺
166、营养火腿肠和它制作工艺
167、营养火腿肠与其制作工艺
168、一种营养火腿肠和它制作工艺
169、一种营养火腿肠与其制作工艺
170、一种营养火腿肠与其制作工艺
171、乳鸽糜火腿肠
172、鲁味火腿肠
173、一组富硒虫草火腿香肠药膳与其制备方法
174、一种圆火腿生产方法
175、一种火腿肠二次杀菌 快速干燥方法与设备
176、一种火腿肠形状食品包装用品
177、钙磷鱼糜火腿/香肠
178、一种含有奥米茄三型不饱和脂肪酸火腿肠加工制作方法
179、一种食用菌火腿肠
180、素火腿肠制作方法
181、生产模制火腿方法
182、明目火腿肠
183、一种火腿肠与其制作方法
184、压制火腿加工特性与保藏稳定性的影响因素研究


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